En cada edición del concurso interno de la Universidad Mexicana de Mixología, buscamos impulsar la creatividad, la identidad y la técnica de nuestros estudiantes. En la Generación 50, el primer lugar fue otorgado a Dainzú Zacaetlco, quien presentó una propuesta que no solo destacó por su equilibrio y originalidad, sino por la narrativa sensorial que la inspiró.
Dainzú se propuso enfrentar un reto personal: reconciliarse con el tequila, un destilado al que había desarrollado rechazo desde una experiencia negativa en su juventud. A partir de esta memoria, decidió transformar un recuerdo en una oportunidad de creación, conectando con un elemento profundamente arraigado en la cultura mexicana: la birria.
“Ahora sí, su creación se resume al reto que representaba para mí trabajar con tequila, ya que le tenía un gran rechazo provocado por una gran cruda juvenil. Entonces la pregunta era:
¿Qué hacer para que se cure esa cruda que aún perduraba en la memoria sensorial de mi cuerpo?
Y la respuesta sensorial siempre es la misma: Una birria caliente y picosa.
Entonces todo conectó y ahí estaba la respuesta: ¡Un coctel inspirado en la birria!
Me dispuse a investigar recetas y la que me pareció más auténtica fue la del chef mexicano Muñoz Zurita, gran investigador de las raíces de la comida de mi país y su receta se encuentra en el Larousse de la gastronomía mexicana. La suerte fue ver que la birria, al igual que el tequila, eran oriundos de Jalisco así que todo hizo un buen match para ser un coctel regional y resaltar mi identidad nacional. ¡Ajúuuuaaa!
Después de una lluvia de ideas comencé a producir excepto por el vinagre de frambuesa que ya tenía 9 meses macerándose y esperando a ser usado en algún coctel sin saber que llegaría su hora de brillar. Terminó siendo un sidecar shakeado con doble colado.”
El resultado fue un cóctel de alto nivel técnico y conceptual, ejecutado bajo la estructura de un sidecar, pero reinterpretado con ingredientes profundamente representativos de la gastronomía nacional. La integración de un vinagre de frambuesa macerado por nueve meses añadió una capa de complejidad y madurez al perfil final de la bebida.
Desde la UMM celebramos esta propuesta como un ejemplo claro de cómo la mixología contemporánea puede dialogar con la memoria, la cocina tradicional y el sentido de pertenencia regional. La obra de Dainzú es testimonio del potencial transformador que puede alcanzar una visión bien fundamentada, acompañada de investigación, sensibilidad cultural y excelencia técnica.
